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茶色のしめじはなぜ苦いのでしょうか?

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スーパーで茶色いしめじを一袋買ったら、丁寧に調理しました。しかし、少し苦い味がしたので、「賞味期限切れの悪いキノコを買ったのだろうか?」と疑問に思いました。どうして少し苦い味がするのですか?」

さらに言えば、アメリカンスタイルのアイスコーヒーが大好きな人もいれば、甘い食べ物しか大好きな人もいるように、茶色いしめじを口に入れると少し苦いと感じる人も少数派です。

きのこはタンパク質で構成されており、タンパク質は4種類の風味アミノ酸から構成されています。清味アミノ酸、甘味アミノ酸、苦味アミノ酸、香味アミノ酸である。茶色いしめじはカニ風味茸、茶色いブナ茸とも呼ばれ、アミノ酸が豊富に含まれています。したがって、新鮮なアミノ酸、甘いアミノ酸、苦いアミノ酸、香りのアミノ酸はすべて一定の割合を占めています。ただし、苦味アミノ酸の割合が比較的高くなります。このように、味に敏感な人は苦味を感じてしまいます。

4つのアミノ酸の一部

アミノ酸の種類

アミノ酸の名前

A

mg /g DW

部分 (% TAA)

フレッシュな風味のアミノ酸

ASP、接着剤

3.23

24.75

甘味アミノ酸

グリ、アラ、スレ、セル、プロ

3.23

24.75

苦味アミノ酸

His、Arg、Leu、Ile、Met、Phe、Val、Trp

4.99

38.24

芳香アミノ酸

フェ、テュール

1.06

8.12

苦味が苦手な方も多いと思いますが、茶色いブナシメジの中に甘味と爽やかさがあり、特別な味わいになります。アミノ酸に変換されるたんぱく質の含有量が多いほど、アミノ酸の味に新鮮なジビエの香りが現れます。夕食に調理すると、より新鮮な味わいになります。理論上、苦味アミノ酸を除去することはできませんが、グルメパウダーを追加することで苦味をカバーし、より新鮮で美味しく味わうことができます。


投稿日時: 2022 年 2 月 28 日